Žemiau aprašyti penki dažniausiai naudojamų fermentų tipai ir jų vaidmuo pieno pramonėje.
Fermentas
Pienas yra baltymų, ypač kazeinų, kurie palaiko jo skystą formą. Proteazės - tai fermentai, kurie į pieną dedami sūrio gamyboje, siekiant hidrolizuoti kazeinus, ypač kapos kazeiną, kuris stabilizuoja mikrolitų susidarymą, kuris neleidžia koaguliacijai. Fermentas ir renninas yra bendros sąlygos visiems fermentams, naudojamiems pieno koaguliacijai. Techniškai šliužo fermentas taip pat yra blauzdikaulio ketvirto skrandžio pamušalas.
Dažniausiai fermentas, išskirtas iš fermento, yra chimozinas. Chimozinas taip pat gali būti gaunamas iš kelių kitų gyvūnų, mikrobų ar augalinių šaltinių, tačiau vietinis mikrobų chimozinas (iš grybelių ar bakterijų) yra neveiksmingas Čederio ir kitų kietųjų sūrių gamybai.
Ribotas veršelių fermento tiekimas paskatino mikrobų chimozino genų inžineriją klonuojant veršinių prochimozinų genus į bakterijas.
Bioengineered chymosin gali dalyvauti gaminant iki 70% sūrio produktų. Nors bioinžinerinių fermentų naudojimas išlaiko veršelių gyvybes, jis kelia etikos klausimus tiems, kurie priešinasi maisto produktų gamybai, paruoštiems su GEM.
Kiti proteaziai
Be kazeinų, piene yra daug įvairių rūšių baltymų.
Karvės piene taip pat yra išrūgų baltymų, tokių kaip laktalbuminas ir laktoglobulinas. Šių išrūgų baltymų denatūravimas, naudojant proteazės, suteikia kreminio jogurto produkto. Išrūgų baltymų sunaikinimas taip pat yra būtinas sūrių gamybai.
Minkštųjų sūrių gamyboje išrūgos atskiriamos nuo pieno po rupinimo ir gali būti parduodamos kaip papildomas maistinių medžiagų priedas kultūrizmui, svorio mažinimui ir kraujospūdžio sumažėjimui. Netgi buvo pranešimų apie mitybos išrūšus vėžio gydymo būdams ir jie turėjo įtakos insulino gamybos indukcijai tiems, kuriems buvo 2 tipo cukrinis diabetas. Proteazės yra naudojamos gaminant hidrolizuotus išrūgų baltymus, kurie yra išrūgų baltymai, suskirstyti į trumpesnes polipeptidų sekas. Hidrolizuotos išrūgos yra mažiau linkusios sukelti alergines reakcijas ir yra naudojamos gaminti papildus mišiniams kūdikiams ir medicinos reikmėms.
Laktazė
Laktazė yra glikozidų hidrolazės fermentas, kuris perneša laktozę į sudedamąsias cukrų, galaktozę ir gliukozę. Nepakanka laktazės fermento gamyboje plonojoje žarnoje, žmonės tampa laktozės netoleranciu, todėl prarijus pieno produktus, atsiranda diskomfortas (mėšlungis, dujos ir viduriavimas) virškinimo trakte. Laktazė yra naudojama komerciškai, kad tokiems žmonėms būtų pagaminti produktai be laktozės, ypač pieno.
Jis taip pat naudojamas ledų gamybai, siekiant pagardinti ir saldesnį skonį. Laktazė paprastai yra paruošiama iš Kluyveromyces sp. mielių ir Aspergillus sp. grybų.
Catalase
Fermentas "Catalase" nustatytas ribotam vartojimui vienoje konkrečioje sūrio gamybos srityje. Vandenilio peroksidas yra stiprus oksidatorius ir toksiškas ląstelėms. Jis naudojamas vietoj pasterizacijos , kai gaminant tam tikrus sūrius, tokius kaip Šveicarija, siekiant išsaugoti natūralius pieno fermentus, kurie yra naudingi sūrio galutiniam produktui ir skonio vystymuisi.
Šie fermentai būtų sunaikinti dėl didelio pasterizacijos šilumos. Tačiau vandenilio peroksido likučiai piene slopina bakterijų kultūrą, kurios reikalingos faktinei sūrio gamybai, todėl turi būti pašalintos visos jo pėdsakai. Katalazės fermentai paprastai gaunami iš galvijų kepenų ar mikrobų šaltinių ir pridedami, kad vandenilio peroksidas būtų paverčiamas vandeniu ir molekuliniu deguonimi.
Lipazės
Lipazės yra naudojamos pieno riebalams suskaidyti ir jiems būdingos skonio savybės. Stipriausi aromatizuoti sūriai, pavyzdžiui, Italijos sūris Romano, paruošiami lipazėmis. Skonis pagamintas iš laisvųjų riebalų rūgščių, gautų, kai pieno riebalai yra hidrolizuojami. Gyvūnų lipazės gaunamos iš vaiko, veršelio ir ėrienos, o mikrobinė lipazė gaunama fermentuojant grybų rūšį Mucor meihei .
Nors mikrobinės lipazės yra skirtos sūriui gaminti, jos yra mažiau specifinės, kokiais riebalais jie hidrolizuojasi, o gyvulių fermentai yra labiau daliniai, palyginti su trumpo ir vidutinio ilgio riebalais. Geresnis yra trumpesnių riebalų hidrolizė, nes tai lemia daugelio sūrių pageidaujamą skonį. Ilgesnės grandinės riebalų rūgščių hidrolizė gali sukelti bet kokį rūkymą ar skonį.